Manger des sushis au Japon : le guide du voyageur

Il n’existe pas un sushi japonais, mais cinq commerces qui portent le même nom. Manger un sushi au Japon coûte 400 yens ou 40 000, pour un geste identique et parfois le même poisson. Ma position, après vingt ans d’allers-retours : le déjeuner d’un bon sushiya de quartier bat presque toujours le dîner d’un comptoir célèbre, et la longueur de la file n’a jamais rien dit de la qualité. Si tu cherches d’abord un tour d’horizon de ce qu’on mange sur place, il est ailleurs ; ici, on ne parle que de riz vinaigré et de poisson cru.

Cinq maisons différentes derrière le même mot

Le kaiten, le tapis roulant, ouvre la gamme : Sushiro, Hama-zushi et Kura Sushi facturent l’assiette de deux pièces autour de 130 yens en entrée de gamme, puis 180, 280 et 380 yens. Tu commandes sur une tablette en anglais, et depuis les incidents d’hygiène de 2023 la plupart des chaînes ont vidé leur tapis : tout arrive sous cloche par une voie express. Un adulte s’en tire pour 1 200 à 2 000 yens. Poisson décongelé, riz tiède et sucré : parfait avec des enfants, trompeur comme référence.

Un cran au-dessus, les kaiten de qualité achètent leur poisson comme un restaurant et le découpent devant toi : Nemuro Hanamaru, venu de Hokkaido, Katsu Midori, Toriton. L’assiette y coûte 200 à 600 yens, l’addition 2 500 à 4 000. C’est mon compromis préféré pour un premier repas, à condition d’accepter la file : au KITTE de Marunouchi, 40 à 70 minutes le midi.

Vient ensuite le sushiya de quartier, colonne vertébrale du pays : huit à douze places au comptoir, un patron seul en cuisine, une enseigne en kanji et aucune photo. Le midi, huit à douze pièces avec soupe pour 1 500 à 3 500 yens ; le soir, la même carte double. Au sommet, le comptoir omakase : dix places, quinze à vingt pièces décidées par le chef, deux services fixes, de 15 000 à 40 000 yens à Tokyo. Reste le sushi qu’on emporte : les depachika, sous-sols alimentaires des grands magasins, vendent des plateaux de 1 000 à 2 500 yens, soldés de 30 % après 19 heures.

Ce que ça coûte vraiment, et pourquoi je déjeune

Les fourchettes utiles, par personne et sans boisson, valent pour Tokyo et Osaka : retire 10 à 20 % dans les villes moyennes. Compte 600 à 1 000 yens de plus par verre, sake, bière ou blanc japonais de Yamanashi, que les comptoirs proposent de plus en plus souvent sur le poisson cru.

• Kaiten de chaîne, 1 200 à 2 000 yens. Assiettes de 130 à 380 yens, sortie en trente minutes.
• Kaiten de qualité, 2 500 à 4 000 yens. Assiettes de 200 à 600 yens, arrivages du jour.
• Menu du midi en sushiya, 1 500 à 3 500 yens. Huit à douze pièces, soupe de miso, thé à volonté.
• Omakase du midi, 5 000 à 10 000 yens. Le comptoir du soir en version courte.
• Omakase du soir, 15 000 à 40 000 yens. Quinze à vingt pièces, deux heures, couvert parfois en plus.

La conclusion tient en un mot : déjeune. Même chef, même poisson livré le matin, pour un tiers à une moitié du prix du soir. Un midi de février à Kanazawa, derrière le marché d’Omicho, j’ai payé 2 200 yens dix pièces dont trois de nodoguro passé au chalumeau ; le même repas à Ginza serait parti à 12 000 yens. Ce n’est pas un hasard : la cuisine de Kanazawa vit de son marché et de la mer du Japon, à quelques kilomètres. Le soir, je bascule sur un bol de nouilles à 900 ou 1 200 yens, et savoir quel bol de nouilles choisir selon la ville évite de tomber au hasard.

Côté paiement, les prix affichés incluent la taxe, mais un comptoir ajoute parfois un couvert de 500 à 1 000 yens le soir, et beaucoup de vieux sushiya restent en espèces. Garde 10 000 yens en liquide : l’ATM du 7-Eleven prend les cartes étrangères.

Le vocabulaire des poissons, et comment commander

Deux mots suffisent à passer commande. Omakase confie le choix au chef. Okonomi te laisse commander pièce par pièce, la bonne option dans un sushiya de quartier : tu montres, tu nommes, tu ajoutes au fur et à mesure. Une troisième formule marche partout, osusume wa, la recommandation du jour.

• Maguro, le thon : akami maigre à 150 ou 300 yens la pièce, chutoro mi-gras, otoro très gras à 600 ou 1 500 yens.
• Buri, la sériole, grasse et parfaite de décembre à février ; kanpachi, sa cousine plus ferme, meilleure en été.
• Les hikarimono, les poissons brillants : aji le chinchard, iwashi la sardine, kohada l’alose marinée. Ce sont eux qui disent le niveau du comptoir.
• Uni, l’oursin, de 500 à 2 000 yens la pièce, à son sommet en juillet et août à Hokkaido ; ikura, les oeufs de saumon, en automne.
• Anago, le congre cuit et laqué servi tiède en fin de repas, et tamago, l’omelette sucrée qui sert de carte de visite.

Le mot à retenir est shun, la saison courte où une espèce est à son meilleur. Le katsuo, la bonite, se mange deux fois par an : le hatsu-gatsuo maigre d’avril, puis le modori-gatsuo gras d’octobre. Un chef qui te sert de l’otoro en plein août te sert du congelé, et il le sait. Demande ce qui est de saison, laisse tomber ta liste de courses.

Les règles du comptoir, celles qui comptent et celles qu’on t’invente

Il circule sur le sujet des règles inventées par des blogs occidentaux, sur un ton de leçon. Voici celles que j’ai vues appliquées, à Tokyo comme à Kanazawa ou à Fukuoka.

• Le wasabi est déjà posé entre le riz et le poisson : n’en délaye pas dans ta coupelle, c’est le signal le plus visible du voyageur qui n’a rien regardé.
• Trempe le côté poisson, jamais le riz : un riz gorgé de sauce se défait dans l’assiette. Le nigiri se retourne d’un geste, ou se prend avec les doigts.
• Une pièce se mange en une bouchée, dans les vingt secondes, jamais coupée en deux : le chef a calculé la température du riz pour cet instant.
• Le gari, le gingembre mariné, se mange entre deux poissons pour nettoyer la bouche, pas posé sur la pièce.
• Pour les gunkan, ces bateaux d’algue remplis d’oursin, trempe une lamelle de gari dans la sauce et badigeonne.

Le reste relève de la légende. Manger avec les doigts se fait partout, et personne ne t’en voudra de frotter tes baguettes jetables. Ce qui dérange un chef tient en trois choses : un parfum fort qui couvre le poisson pour tout le comptoir, un quart d’heure de retard sur un service fixe, une allergie annoncée en s’asseyant alors que le menu est acheté depuis la veille.

Edomae, battera, saba-zushi : le sushi change avec la région

Ce que tu appelles sushi est d’abord un plat de Tokyo, l’edomae-zushi, né au dix-neuvième siècle comme une nourriture de rue, avec des pièces deux fois plus grosses qu’aujourd’hui. Sans glace ni réfrigération, on faisait maturer le poisson, on le marinait, on le cuisait : ces gestes sont revenus à la mode et signent les bons comptoirs de la capitale. Le sushi n’est qu’une ligne dans la liste des plats qui changent d’une préfecture à l’autre.

Le Kansai a gardé une tradition plus ancienne, le sushi pressé en moule de bois : l’oshizushi d’Osaka, dont le battera au maquereau, vendu 800 à 1 500 yens la barre. Kyoto pousse plus loin avec le saba-zushi, un gros rouleau de maquereau salé venu autrefois à pied de la baie de Wakasa, facturé 2 000 à 4 000 yens, parfait dans un train. Le Shiga conserve l’ancêtre de tout cela, le funazushi, une carpe fermentée un an dans le riz : trois lamelles coûtent 1 500 yens, l’odeur monte à deux mètres, et je n’y suis jamais revenue.

Vers le nord, Hokkaido joue le kaisendon, ce bol de riz couvert d’oursin, de saumon et de crabe qu’on avale au marché du matin de Hakodate pour 2 500 à 5 000 yens, avant 9 heures : c’est la version maritime du petit-déjeuner japonais, riz, poisson et soupe. Toyama vend son masu-zushi, une truite rose pressée dans une feuille de bambou, 1 500 yens la boîte achetée sur le quai de la gare. À Osaka, ce sushi pressé se mange debout entre deux stands, et le détour par la ville où l’on mange le mieux dehors se prépare pour lui-même.

Toyosu, Tsukiji et l’art de décrocher un omakase

Le marché de gros a quitté Tsukiji pour Toyosu le 11 octobre 2018. La criée au thon se regarde gratuitement depuis une passerelle vitrée à partir de 5h30 environ, et la plateforme basse se tire au sort en ligne. Les comptoirs du bâtiment 6 ouvrent vers 6 heures, avec une à deux heures de file pour des menus à 4 000 ou 6 000 yens. Mon erreur de débutante remonte à un mardi de novembre à Tsukiji, ancienne formule : deux heures quarante de queue, un chirashi à 4 800 yens englouti en douze minutes sur un tabouret. Trois rues plus loin, un comptoir vide servait la même pêche.

Le marché extérieur de Tsukiji, lui, n’a jamais fermé : quatre cents échoppes, ouvertes de 7 heures à 14 heures environ. On y va pour un tamago sur bâton à 100 yens et des brochettes de coquille Saint-Jacques, pas pour un repas assis. Si tu tiens à manger du poisson dans un marché, préfère Omicho à Kanazawa ou Nijo à Sapporo.

Pour un omakase, la réservation se joue quatre à huit semaines avant, davantage en avril et en novembre. Trois chemins marchent sans parler japonais : les plateformes en anglais du type OMAKASE, Pocket Concierge ou TableCheck, qui prennent une empreinte de carte ; le concierge de ton hôtel, qui appelle pour toi ; le comptoir à places libres, où l’on entre à l’ouverture. Signale tes allergies en réservant et pas après, annule au moins 48 heures avant sous peine d’être facturé, arrive cinq minutes en avance. Une tenue correcte suffit.

Questions fréquentes

Combien coûte un vrai sushi au Japon ?

Tout dépend du comptoir. Un kaiten de chaîne te nourrit pour 1 200 à 2 000 yens, un kaiten de qualité pour 2 500 à 4 000, un menu du midi en sushiya pour 1 500 à 3 500 yens, et un omakase du soir démarre vers 15 000 yens à Tokyo, contre 5 000 à 10 000 le midi au même comptoir.

Faut-il manger les sushis avec les doigts ou avec des baguettes ?

Les deux se font, et personne ne te reprendra. Les doigts tiennent mieux un nigiri un peu lâche, qu’on retourne pour tremper le côté poisson dans la sauce ; la serviette humide sert à ça. Les baguettes vont mieux au sashimi et au tamago. La règle qui compte : une pièce se mange en une bouchée, dans les vingt secondes, jamais coupée en deux.

Le sushi de konbini est-il bon au Japon ?

Il est correct, jamais bon. Un plateau de 7-Eleven ou de FamilyMart coûte 400 à 700 yens et dépanne un déjeuner de train. Le riz sort du froid, dur et sans parfum, et le poisson a été tranché la veille. Pour le même budget, un sous-sol de grand magasin après 19 heures fait bien mieux, remisé de 30 %.

Faut-il aller à Toyosu pour manger du sushi à Tokyo ?

Non, sauf si la criée au thon t’intéresse vraiment. Le marché s’anime vers 5 heures et les comptoirs du bâtiment 6 affichent une à deux heures de file pour des menus à 4 000 ou 6 000 yens. Les mêmes lots partent chaque matin vers des sushiya de quartier bien plus calmes.

Sources

• Japan Guide, fiches pratiques et retours de terrain
• JNTO, office national du tourisme japonais
• Japan National Tourism Organization, informations officielles

Article rédigé à partir de séjours réels au Japon. Les tarifs, horaires et conditions d’entrée évoluent vite : vérifie toujours l’information officielle avant de réserver.