Manger végétarien ou végan au Japon : le guide pratique

On lit souvent que manger végétarien au Japon est simple, parce que le pays a une culture du tofu, des légumes marinés et des nouilles. C’est faux, et le malentendu vient d’un ingrédient qu’on ne voit pas : le dashi. Ce bouillon de bonite séchée et d’algue kombu est la base gustative de la cuisine japonaise, au même titre que le beurre en France, et il se trouve dans des plats qui n’ont aucune apparence carnée. Le bol de soupe miso qui accompagne ton plateau, la sauce dans laquelle tu trempes tes soba, le tofu frit servi en entrée : tous en contiennent, presque toujours.

Ce n’est pas une raison pour renoncer. C’est une raison pour préparer, ce qui prend une soirée. Si tu découvres encore ce que tu vas trouver dans une assiette japonaise, commence par le panorama de la cuisine japonaise et de ce qu’on mange pendant un voyage au Japon. Cette page-ci ne s’occupe que d’un cas : comment tenir deux ou trois semaines sans viande ni poisson, et ce que ça coûte en argent et en énergie.

Le dashi est partout, et personne ne le mentionne

Premier réflexe à perdre : croire qu’un plat de légumes est un plat végétarien. Dans la logique culinaire japonaise, le dashi n’est pas un ingrédient, c’est un fond, au même titre que l’eau salée dans laquelle on cuit des pâtes. Un cuisinier à qui tu demandes s’il y a du poisson dans un plat de légumes répondra non de bonne foi, parce que la question qu’il entend est « y a-t-il un morceau de poisson dedans ». C’est le principal malentendu, et il n’a rien à voir avec un manque de bonne volonté.

Le second point est historique, et il explique l’apparente contradiction du pays. Un édit de l’empereur Tenmu interdit dès 675 la consommation de plusieurs animaux, dont le bœuf, le cheval et le poulet, pendant la belle saison ; les empereurs suivants durcissent le texte en 721 et 736, et le tabou bouddhiste tient, sous des formes variables, jusqu’à sa levée officielle par le gouvernement de Meiji en 1872. Mais ce tabou n’a jamais concerné le poisson, denrée de base d’un archipel. Douze siècles sans viande n’ont donc produit aucune tradition végétarienne au sens occidental, sauf dans les monastères.

Troisième réalité : le mot « végétarien » n’a pas de traduction opérationnelle. Dire bejitarian dans un restaurant fait comprendre « il ne mange pas de viande rouge » à beaucoup d’interlocuteurs, et tu recevras un plat au poisson en toute sincérité. La formulation qui fonctionne est toujours négative et concrète, et j’y reviens plus bas.

Ce qui est piégé, plat par plat

Voici les pièges que je vois revenir, tous les plats à l’air parfaitement innocent.

• La soupe miso : bouillon de dashi dans la quasi-totalité des cas, y compris celle servie gratuitement avec un plateau.
• Les soba et les udon : le bouillon chaud comme la sauce froide de trempage sont au dashi, et le condiment posé dessus est souvent du katsuobushi.
• Le tofu frit et les légumes mijotés : agedashi-dofu, nimono, oden, tous cuits ou nappés au dashi.
• L’okonomiyaki et le takoyaki : dashi dans la pâte, copeaux de bonite sur le dessus, sauce à base d’extraits animaux.
• Le curry japonais : le roux industriel contient très souvent des graisses de bœuf ou de porc, même dans la version « légumes ».
• Le tamagoyaki et le chawanmushi : œufs battus avec du dashi, donc exclus pour les végétariens stricts comme pour les véganes.

À l’inverse, quelques valeurs sûres existent et ne demandent aucune négociation : les onigiri à la prune salée umeboshi, le riz nature, l’edamame, le natto, le hiyayakko qui est du tofu froid servi avec du gingembre, les tsukemono, les kushiage de légumes tant que la friture est dédiée, et les yasai gyoza dans les enseignes qui les proposent. C’est cette base de riz, de soja et de légumes qui explique pourquoi la cuisine japonaise passe pour un régime : la réputation est méritée tant qu’on reste sur ces plats-là. Beaucoup de ces plats se trouvent dans les bars-restaurants populaires ; la façon de commander à la carte y est expliquée dans la page sur les izakaya et leur fonctionnement.

Un mot sur les ramen, parce que c’est la déception la plus courante : le bouillon est presque toujours au porc ou au poulet, et un ramen dit « aux légumes » désigne un ramen garni de légumes, pas un ramen sans viande. Les vraies versions végétales existent, mais dans des adresses spécialisées, jamais dans les échoppes de quartier décrites dans le guide des types de ramen et des régions où en manger.

Le shojin ryori, la seule vraie cuisine végétale du pays

Le shojin ryori est la cuisine des monastères bouddhistes, codifiée depuis le treizième siècle : ni viande, ni poisson, ni dashi de bonite, et pas davantage d’ail, d’oignon ni de poireau, considérés comme excitants. Le dashi y est fait au kombu et au champignon shiitake séché. Ce n’est pas une adaptation moderne à une clientèle étrangère, c’est une tradition continue, et c’est ce qui la rend fiable.

À Kyoto, l’adresse la plus simple d’accès est Shigetsu, dans l’enceinte du temple Tenryu-ji à Arashiyama. Trois menus : environ 3 800 yens pour le plus court, riz, soupe et cinq préparations, 6 500 yens pour six, 9 000 yens pour sept, auxquels s’ajoutent 500 yens d’entrée du jardin, obligatoires. Service de 11 à 14 heures uniquement, fermé le jeudi, et réservation demandée deux à trois jours à l’avance selon la formule. C’est cher pour un déjeuner, et pourtant c’est le meilleur rapport découverte-prix de la catégorie : la maison figure au guide Michelin Kyoto-Osaka dans la sélection Bib Gourmand.

La version longue et bien moins chère consiste à dormir dans un temple. Sur le plateau monastique du Koya-san, la cinquantaine d’établissements qui accueillent des voyageurs servent deux repas de shojin ryori par jour, compris dans la nuitée facturée 10 000 à 40 000 yens par personne. Tu y découvriras le koya-dofu, un tofu gelé puis séché, le yuba, le konnyaku et le goma-dofu au sésame. Le fonctionnement de ces nuitées, les horaires et les règles, est détaillé dans la page consacrée au séjour en temple, le shukubo. Précise ton régime à la réservation : le shojin ryori est déjà végétalien dans son principe, mais certains temples ajoutent du poisson pour les clients japonais.

Se nourrir tous les jours : konbini, chaînes, adresses dédiées

La question n’est pas le repas de fête, c’est le lundi midi entre deux temples. Trois niveaux de solution, du plus fiable au plus aléatoire.

Les enseignes entièrement végétales, d’abord. Elles existent surtout à Tokyo et à Kyoto, et le repère le plus commode du pays est T’s TanTan, un comptoir de ramen 100 % végétal installé dans la gare de Tokyo, côté est vers le passage de la ligne Keiyo, ouvert de 10 à 22 heures, avec des bols à partir de 1 080 yens. Une seconde adresse existe du côté d’Ikebukuro. Ce sont les seuls endroits où tu commandes sans poser une seule question, et ça change la journée.

Les konbini, ensuite, qui sauvent les petits-déjeuners et les trajets, faute de mieux : le petit-déjeuner japonais servi dans les auberges, avec son poisson grillé et sa soupe au dashi, t’est de toute façon fermé. Onigiri à l’umeboshi ou au kombu, inarizushi, edamame, salades de chou, tofu vendu en barquette, pains au haricot rouge : lis les étiquettes, la mention des allergènes en fin de liste indique souvent la présence de poisson ou de crustacés. Le fonctionnement de ces enseignes et leurs prix sont détaillés dans la page sur comment manger pas cher au Japon entre konbini et chaînes.

Les restaurants ordinaires, enfin, où tout se joue sur la commande. Les grandes chaînes de curry, de nouilles ou de bols de riz publient de plus en plus leurs listes d’allergènes, y compris en anglais, mais l’existence d’une option sans produits animaux varie d’une boutique à l’autre : elle se vérifie sur place, jamais par principe. Les applications communautaires de recensement d’adresses végétales sont ici bien plus efficaces qu’un moteur de recherche classique, et elles figurent dans la sélection des applications utiles pour voyager au Japon.

Les phrases qui marchent, et celles qui ne servent à rien

Oublie « je suis végétarien ». La phrase efficace énumère ce que tu ne peux pas manger, au présent et sans condition, parce qu’elle est comprise comme une contrainte médicale et non comme une préférence.

• Niku to sakana ga taberaremasen : je ne peux pas manger de viande ni de poisson.
• Katsuo dashi mo taberaremasen : je ne peux pas manger non plus de bouillon de bonite.
• Yasai dake no ryori wa arimasu ka : y a-t-il un plat uniquement de légumes ?
• Kombu dashi wa daijobu desu : le bouillon d’algue me convient.

Fais-toi imprimer ces phrases en japonais sur une carte, ou garde-les en capture d’écran : dans un comptoir bruyant, montrer un texte marche dix fois mieux que le prononcer. La prononciation et la structure de ces formules sont reprises dans la page sur les phrases essentielles à connaître en japonais.

Une règle de comportement, aussi. Poser la question avant de s’asseoir, et non après avoir reçu le plat : dans un pays où l’on ne renvoie pas une assiette, un plat refusé met tout le monde dans l’embarras, et c’est exactement le genre de faux pas listé dans la page sur l’étiquette à table au Japon et ses règles. Et si le restaurant ne peut rien faire, remercie et sors : ça se fait, ça ne vexe personne.

Facile à Tokyo et Kyoto, franchement pénible ailleurs

Ne raisonne pas à l’échelle du pays, raisonne à l’échelle du quartier. Dans le centre de Tokyo et dans le centre de Kyoto, tu trouves plusieurs adresses entièrement végétales par arrondissement, des cafés qui affichent leurs options en anglais et des supermarchés bien fournis. Dans une ville moyenne de province, un port de pêche ou un village de montagne, tu passes à trois solutions : le konbini, un restaurant familial de chaîne, ou ton hôtel prévenu à la réservation. Une exception vaut d’être notée : les fermes qui reçoivent des visiteurs cuisinent leurs propres légumes et s’adaptent sans difficulté, ce qui fait d’une étape à la ferme, en agritourisme, l’un des repas les plus faciles à négocier hors des grandes villes.

C’est aussi la raison pour laquelle je conseille de caler ses étapes gourmandes en conséquence. Les spécialités régionales sont très majoritairement à base de poisson, de porc ou de bœuf, comme le montre le tour d’horizon des spécialités culinaires région par région ; à Hiroshima ou à Fukuoka, le plat emblématique te sera inaccessible, et il vaut mieux le savoir avant d’y consacrer deux jours. Même remarque pour les stands de rue : les incontournables listés dans le guide de la street food japonaise comptent une majorité de préparations à la bonite ou au poulpe, avec pour exceptions notables les patates douces grillées et les brochettes de légumes.

Mon conseil de méthode, après plusieurs séjours dans cette configuration : réserve les dîners plutôt que les déjeuners. Le midi, tu improvises avec un konbini et tu marches ; le soir, tu as une adresse identifiée et confirmée, et la journée ne se termine pas par une heure d’errance affamée devant des vitrines de plats en plastique. Prévois aussi des barres de céréales dans le sac : sur une journée d’excursion en montagne ou sur une île, il n’y a parfois rien du tout.

Questions fréquentes

Est-il difficile d’être végétarien au Japon ?

Plus difficile qu’on ne le dit, à cause du dashi, le bouillon de bonite séchée qui sert de base à la soupe miso, aux sauces de nouilles, aux légumes mijotés et à la pâte de l’okonomiyaki. Un plat sans morceau de viande n’est donc pas un plat végétarien, et l’ambiguïté n’est pas de la mauvaise volonté. Avec une carte de phrases en japonais et deux ou trois adresses repérées par ville, ça reste très gérable.

Qu’est-ce que le shojin ryori et combien ça coûte ?

C’est la cuisine des monastères bouddhistes, sans viande, sans poisson, sans dashi de bonite, et sans ail ni oignon. À Kyoto, Shigetsu, dans l’enceinte du Tenryu-ji, propose trois menus autour de 3 800, 6 500 et 9 000 yens, plus 500 yens d’entrée du jardin, de 11 à 14 heures et fermé le jeudi. Une nuit en temple au Koya-san inclut deux repas de ce type, pour 10 000 à 40 000 yens par personne.

Comment dire qu’on ne mange ni viande ni poisson en japonais ?

La formule utile est « niku to sakana ga taberaremasen », je ne peux pas manger de viande ni de poisson, complétée par « katsuo dashi mo taberaremasen » pour exclure le bouillon de bonite. Le mot bejitarian, lui, est mal compris et laisse souvent passer le poisson. Fais imprimer ces phrases en japonais sur une carte : dans un comptoir bruyant, montrer un texte est bien plus efficace que le prononcer.

Trouve-t-on des ramen végétaliens au Japon ?

Oui, mais uniquement dans des adresses spécialisées : le bouillon ordinaire est au porc ou au poulet, et un ramen dit aux légumes désigne un ramen garni de légumes. Le repère le plus commode est T’s TanTan, comptoir entièrement végétal installé dans la gare de Tokyo côté ligne Keiyo, ouvert de 10 à 22 heures, avec des bols à partir de 1 080 yens. D’autres enseignes similaires existent à Tokyo et à Kyoto.

Sources

• Temple Tenryu-ji — menus et tarifs officiels du shojin ryori de Shigetsu
• Japan Guide — composition des plats japonais et présence du dashi
• JNTO, office national du tourisme japonais

Article rédigé à partir de séjours réels au Japon. Les cartes, tarifs et horaires des restaurants évoluent vite : vérifie toujours l’information officielle avant de réserver.