Le top des salons de thé asiatiques à Paris, comptoirs et boutiques

Les salons de thé à Paris, comptoirs et boutiques permettent de s’évader en Asie facilement. Encore faut-il savoir s’orienter parmi les différentes familles et qualités de thés. Bien des cartes de salons de thé sont pensées pour vous aider, nous vous proposons quelques pistes d’orientation, tirées notamment du merveilleux petit livre de Christine Barbaste, Le thé à Paris.

Les familles de thé

Une quarantaine de pays dans le monde produisent du thé, nous nous intéresserons principalement à la Chine, à l’Inde et au Japon.

Les thés chinois

Il y a davantage de crus de thé en Chine que pour le vin en France. Les Chinois classent leurs thés en six grandes familles, par couleur d’infusion :

• Les thés blancs, non fermentés, sont fragiles et chers. En France, leur dégustation est assez décevante, du très cher Yin Zhen au Pai Mu Tan (Bai Mu Dan).
• Les thés jaunes, non fermentés, sont encore plus rares et appartiennent à la catégorie des thés verts. Ils sont très subtils.
• Les thés verts, avec leurs parfums fleuris ou fruités, sont une très bonne porte d’entrée pour les néophytes. Ils sont faibles en théine, gorgés de vitamine C et désaltérants. Le thé vert est fragile, il ne se consomme guère au-delà d’un an après la date de récolte. Le Puits du Dragon ou Lung Ching (Long Jing) sont très réputés.
• Les oolongs, ou thés bleu-vert, sont semi-fermentés. Ceux de Taiwan ont plus d’arômes que ceux de Chine continentale. Les saveurs sont moelleuses, avec des goûts de fruits mûrs, de fleurs et de miel. Faibles en théine, les oolongs sont parfaits pour une infusion le soir.
• Les thés rouges sont les thés fermentés que nous appelons noirs. Le Yunnan, roi des thés noirs de Chine, se prête particulièrement au petit déjeuner. On pense aussi au Szechwan (Sichuan) et au Keemun.
• Les thés noirs selon la classification chinoise sont des thés dont la fermentation se fait en plusieurs étapes. Ils sont compressés en forme de nid ou de galette. On y retrouve des arômes qui évoquent la terre humide, ce qui peut être assez écœurant lors d’une première expérience. On aura tendance à laver les feuilles avec une première eau avant de procéder à l’infusion proprement dite. Le Pu-Er (Pu-erh) et le Tuo Cha (Tuocha) sont assez connus. Ces thés noirs sont populaires chez ceux qui font des régimes.

La route des Indes

Les trois familles principales de thés indiens sont fermentées : Assam, Darjeeling et Ceylan (Sri Lanka). Je dois à mon séjour indien la découverte du thé. Celui préparé et servi dans la rue par le Chai-wallah, au bon goût de lait et de cardamone. Celui exposé magnifiquement dans une boutique de Delhi, rangé en récoltes et en crus comme autant de merveilles.

• Les thés d’Assam sont vigoureux, avec un goût malté. Idéal pour le petit déjeuner, avec un nuage de lait froid.
• Les thés de Darjeeling, sur les contreforts de l’Himalaya, sont excellents. Champagne des thés, le Darjeeling est de fait célébré par nombre d’amateurs en France. Il y a 71 jardins en tout, dont les plus connus sont Castleton, Bannockburn et Jungpana. Le théier est un arbre à fleurs persistantes qui donne au moins trois récoltes annuelles. La récolte de printemps (first flush) est attendue à Paris dès le mois d’avril. On y trouve un goût très développé de muscat ou d’amande verte. La récolte d’été (second flush) donne des saveurs plus fruitées. La récolte d’automne (third flush) est parfaite pour des infusions. A noter qu’il existe des thés de Darjeeling semi-fermentés et verts, très intéressants à goûter.
• Les thés du Sri Lanka sont ambrés et très populaires en France. Les saveurs varient d’une région à l’autre, notamment entre les jardins d’altitude de Dimbula et la très réputée Nuwara Eliya.

Le Japon

On raconte que les graines de thé furent introduites au Japon par un prêtre bouddhiste parti étudier en Chine. Le Japon ne produit que des thés verts, avec seulement 5 % de la production vouée à l’exportation. Pour cela, les feuilles sont plongées, immédiatement après leur cueillette, dans des étuves pleines de vapeur qui empêche leur fermentation enzymatique.

Les thés japonais sont célèbres pour leurs vertus anti vieillissement grâce à leur forte teneur en vitamine C et E. Le Sencha est très désaltérant, le plus cher est le Gyokuro. Mon préféré est le Genmaicha, mélange de thé vert, de riz et de maïs soufflé. On pourra aussi essayer le Hojicha, grillé et très fort en arômes.

Le matcha, thé vert réduit en poudre, se bat dans un bol avec un fouet en bambou, geste au cœur de la cérémonie du thé. C’est la manière traditionnelle de consommer le thé, directement issue de la tradition bouddhiste au Japon, qui en a fait une boisson de méditation. On fera attention à le consommer avec modération car il est très fort en vitamine C. Le matcha est utilisé dans bon nombre de pâtisseries japonaises, notamment pour le mochi, les soba, la crème glacée au thé vert et une variété de wagashi.

Carol Negiar, la californienne propriétaire de Chajin, rappelle qu’il n’y a aucun label protégeant la localisation géographique du thé japonais : « La plupart des thés “japonais” vendus en Europe proviennent en réalité de Chine, du Vietnam, du Brésil et d’Argentine ».

La catastrophe de Fukushima a obligé les importateurs à changer leurs sources d’approvisionnement, comme l’explique Carol : « Pendant douze ans, je me suis fournie dans l’un des plus prestigieux terroirs à thé du pays, Shizuoka, situé près du mont Fuji, et qui produit à lui seul 50% du thé au Japon. Depuis la catastrophe nucléaire de mars 2011, j’ai été obligée d’aller voir ailleurs, car le nuage radioactif s’est propagé sur Shizuoka. Les thés en provenance de Fuji, en revanche, sont absolument indemnes, tout comme ceux de Yame et de Kagoshima, la plus méridionale des îles de l’archipel nippon, dont les sols, recouverts de cendres volcaniques depuis 24 000 ans, forment un terroir idéal pour la culture du théier. »

Les différentes sortes de thé

Un thé grand seigneur est vendu sans avoir été mélangé avec les feuilles d’un autre jardin. Pour compenser les aléas en termes de récolte et proposer un goût stable d’année en année, les grandes maisons ont recours à des mélanges pour proposer des mariages harmonieux et complémentaires.

Les comptoirs parisiens proposent tous des listes de mélanges en fonction de vos envies, du moment de la journée et du but recherché : thé du matin, de l’après-midi ou du soir, thé au goût corsé ou léger, thé fruité ou boisé, thé stimulant ou vitaminé, thé quotidien ou thé de fête, etc.

Les thés aromatisés avec des pétales de fleurs et des écorces de fruits sont nés en Chine. On n’en trouve au jasmin, à la rose ou au lotus.

Le marché français du thé s’est développé depuis les années 1970 grâce aux thés aromatisés. Les thés aromatisés dits « fantaisie » sont pulvérisés avec des essences naturelles et des huiles essentielles, ce qui dénature le thé initial. Pour le petit déjeuner, le Earl Grey est un exemple connu de ce type de thés.

Bien que très commodes pour une pratique dopante au quotidien, les thés en sachet de la grande distribution sont des mélanges de poussières brunes qui produisent un liquide assez éloigné du thé. Un passage de l’autre côté à l’occasion d’une dégustation en salon de thé ou d’une initiation en boutique vous ouvrira les portes du monde réel en matière de thé.

Les feuilles des thés verts, des oolongs et des thés noirs chinois sont généralement vendues entières. Pour les autres provenances, on précise le grade, qui indique la qualité des feuilles (plus ou moins jeunes) et leur état (entières, brisées, broyées).

La désinence OP certifie que le thé provient d’une cueillette fine (le bourgeon et les deux premières feuilles qui le suivent). FOP signifie que la récolte était précoce et que le bourgeon n’avait pas éclos. GFOP veut dire que les pointes des bourgeons étaient dorées. Plus on ajoute des lettres en fonction de la qualité de la dorure, plus les prix augmentent. Les arômes sont forts avec une grande légèreté en bouche.

BOP veut dire que les feuilles sont brisées et les saveurs plus corsées. Le thé est encore plus corsé lorsqu’il est réduit en petites brisures (fannings). On privilégiera les cueillettes fines pour ce type de thé. Les thés avec un grade P ou S sont issus d’une cueillette plus grossière et plus tardive.

De manière générale, les thés fermentés sont les plus riches en théine. Les thés chinois en contiennent moins que les thés indiens ; les thés semi-fermentés en contiennent peu ; les thés verts n’en ont pratiquement pas. La théine se libère pendant la première minute d’infusion, avant les tannins qui colorent l’eau. Il est donc inutile d’écourter le processus, vous perdriez en arômes sans réduire la dose de théine.

Les comptoirs, boutiques et salons de thé à paris

Je n’évoque pas ici les maisons les plus connues comme Mariage Frères, Dammann Frères, Verlet ou les boutiques comme Le Palais des thés.

L’essence du thé

Trois cents variétés signées George Cannon à découvrir dans ce salon, qui propose aussi les pâtisseries au thé vert de Sadaharu Aoki et des massages au sous-sol comme le remarque Lili Barbery-Coulon.

• L’essence du thé, 12 rue Notre-Dame-des-Champs, 75006 Paris

Jugetsudo

C’est l’une des institutions du thé japonais à Paris, nous avons déjà évoqué quelques salons de thé japonais, notamment Chajin et Toraya. On trouve chez Jugetsudo des sencha, des matcha, des thés grillés, mais aussi de nombreux accessoires utiles à la préparation du thé. C’est Maki Maruyama qui exécute le rituel qui consiste à battre la poudre devant vos yeux, le bol posé dans la paume de la main. Les pâtisseries viennent aussi d’Aoki.

• Jugetsudo, 95 rue de Seine, 75006 Paris

Betjeman & Barton

Idéal pour vos premiers pas dans le monde réel. Ce bar à thé bien connu offre la possibilité de tester n’importe quelle saveur de la « bibliothèque ».

• Betjeman & Barton, 24 boulevard des Filles-du-Calvaire, 75011 Paris

The Tea Caddy

Plutôt confidentiel, ce salon de thé typiquement anglais sert du thé bio dans de la porcelaine fine avec des pâtisseries. A vous les vieilles anglaises.

• The Tea Caddy, 14 rue Saint-Julien-le-Pauvre, 75005 Paris

Terre de Chine

Après des études à la Sorbonne, Lyne Wang s’est prise de passion pour les thés chinois en 1995. Elle connaît personnellement la quinzaine de producteurs dont elle fait découvrir les produits dans sa boutique. Pour Lyne Wang, les bons thés fumés au feu de bois sont très rares : « La plupart des thés réservés à l’exportation sont fumés au charbon. Un vrai thé fumé doit être fin, sans lourdeur ni amertume ».

• Terre de Chine, 49 rue Quincampoix, 75004 Paris