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Pour vous, le ramen c’est probablement le plat de soupe aux nouilles bon marché que l’on trouve partout au Japon. Mais connaissez-vous ses subtiles différences ? Pouvez-vous distinguer un bouillon de shoyu d’un bouillon de shio ? Une nouille de Tokyo d’une nouille de Sapporo ? Et qu’en est-il de la vaste gamme de garnitures ?
Suivez notre guide pour tout découvrir de la culture du ramen – et nos conseils pour pleinement profiter de votre prochaine visite dans un restaurant ramen-ya.
Ingrédients essentiels
Le ramen est un plat de nouilles de blé servies dans un bouillon aromatisé à base de viande ou de poisson, parsemé de généreuses tranches de porc, d’algues nori, de pousses de bambou et bien plus encore. Au cours des dernières décennies, il est devenu l’un des plats les plus populaires du Japon.
Le bouillon ou base de soupe se décline en quatre variétés principales. Le Shoyu est à base de sauce soja. Ce bouillon brun clair est en général préparé à partir de bouillon de poulet. Populaire à Kyushu, le tonkotsu, plus épais, est fait d’os de porc bouillis.
Le Shio, quant à lui, est dominé par son assaisonnement salé.
Enfin, le ramen au miso doit son épais bouillon brunâtre à une pâte de soja fermentée.
Il nous vient d’Hokkaido, où sa saveur généreuse est appréciée pendant les longs hivers.
Les nouilles de ramen sont faites à partir de farine de blé, d’eau, de sel et de kansui, une solution alcaline qui leur donne une teinte jaunâtre et une sensation élastique en bouche. Là encore, les variations régionales sont légion : les nouilles de Kitakata sont épaisses et élastiques, tandis que la variété de Hakata est mince et plus raide.
Dans de nombreux restaurants ramen-ya, vous pourrez personnaliser l’épaisseur et la fermeté de vos nouilles.
Enfin, les ramens varient en fonction de la garniture. Parmi les ingrédients préférés, citons le riche porc chashu coupé en tranches, les oignons verts de type negi ou les poireaux, les pousses de bambou menma et les œufs tamago, qu’ils soient cuits, crus ou marinés.
Hokkaido, capitale du ramen
C’est l’île d’Hokkaido, dans le nord du pays, qui est réputée dans tout le Japon pour ses ramens. Sapporo, la capitale de la préfecture, a un excellent ramen à base de miso agrémenté d’exquis fruits de mer de saison.
Hakodate offre un bouillon shio bien plus léger avec des fines nouilles et une garniture généreuse.
Et à Asahikawa, on sert le ramen au soja shoyu de tous les ramens, dont la surface est souvent recouverte d’une couche huileuse de saindoux pour en conserver la vapeur et empêcher la soupe de refroidir.
Envie vous faire une idée de la gastronomie d’Hokkaido par vous-même ?
À Hoshino Resorts OMO7 Asahikawa, vous pourrez séjourner au cœur de la deuxième ville de l’île et faire une visite guidée qui vous fera découvrir depuis l’intérieur certains des restaurants de ramens les plus authentiques.
Tournée des ramens
Ouvert en 2018, Hoshino Resorts OMO7 Asahikawa est un hôtel à l’ambiance urbaine et contemporaine. Son emplacement est idéal pour des excursions d’une journée à Furano et Biei.
Les “OMO Rangers” de l’hôtel sont des guides locaux qui vous permettront de découvrir la ville sous son prisme le plus authentique et de décembre 2019 à fin février 2020, ils vous proposeront une visite spéciale des restaurants de ramens de la localité.
Ce circuit est un excellent moyen de découvrir une vraie tranche de vie japonaise. Votre guide vous emmènera là où vous n’oseriez probablement jamais aller, y compris dans des petits restaurants aux menus exclusivement en japonais.
Au cours de la visite, vous dégusterez de petites portions de « demi-ramen » dans trois restaurants différents. Chaque restaurant ayant sa spécialité et ses saveurs uniques, votre guide vous servira d’interprète pour que vous puissiez discuter avec les propriétaires des lieux.
Vous aurez probablement droit aux nouilles fines et craquelées qui sont une spécialité à Asahikawa. Le porc y est également particulièrement apprécié du fait de l’élevage traditionnel de porcs de la région. Vous pourrez peut-être déguster un « ramen double » alliant deux types de bouillons tels que les os de porc et les fruits de mer.
Et, bien que les bouillons à base de sauce soja soient typiques, votre guide vous donnera probablement l’occasion de goûter au ramen au sel ou au miso pour une expérience complète.
Taketomi et Tokyo
Vous n’avez pas l’intention d’aller à Hokkaido ? Il existe bien d’autres expériences de ramens à disposition !
À HOSHINOYA Taketomi Island, situé dans la préfecture d’Okinawa, la version locale du ramen sont les nouilles soba Yaeyama, à base de farine de blé. On les sert dans un bouillon clair de listao de thon, d’os de porc et d’algues. Rendez-vous au village de la localité pour les goûter au restaurant Takenoko, qui ajoute à la danse ses propres épices Kuchu à base de piments de l’île.
Ou restez simplement à HOSHINOYA Taketomi Island et commandez un plat de nouilles soba Yaeyama au restaurant pour le déjeuner.
Si vous êtes à Tokyo, pourquoi ne pas vous offrir un ramen étoilé au Guide Michelin ? La capitale du Japon compte aujourd’hui trois restaurants ramens étoilés au Michelin, parmi lesquels figure Tsuta, dans le nord de Sugamo, qui s’est vu décerner cet honneur pour la première fois en 2016.
Sa spécialité ?
Un ramen infusé à l’huile de truffe noire. Une interprétation originale qui a clairement su retenir tout l’intérêt des critiques Michelin.